Trang Chủ CLB tuyluy.com Các hoạt động CLB tuyluy.com Diễn đàn Liên hệ - Contact 28/08/2014 16:21 PM 
Chào mừng bạn đến với CLB tuyluy.com
Tin nổi bật
» ẨM THỰC - GOURMET
Cẩm nang rượu Tây
Thứ sáu, 03.21.2008, 06:00pm (GMT+7)

 

LỜI GIỚI THIỆU

 

                                           Người dịch: Đặng Đình Thạch

 

          Nhờ sự giao lưu kinh tế giữa các nước, hiện nay trên thị trường nước ta có bán nhiều loại rượu do nước ngoài sản xuất mà người dân bình thường quan gọi là rượu Ngoại hay rượu Tây, vì phần lớn các loại rượu này được sản xuất ở các nước châu Âu; thế nhưng trong đó không hiếm loại sản xuất ở châu Mỹ hay châu Á.

          Nhìn vào bao nhãn và chai rượu TÂY thật thích mắt, thế nhưng thật khó mà hiểu được bên trong cái chai đẹp như vậy chứa đựng thứ đồ uống có đặc điểm gì, chứ chưa nói đến việc phân biệt hương vị của từng loại như thế nào, nhất là đối với những người ít được giao tiếp với nước ngoài.

          Thông thường chúng ta chỉ quen một số tên rượu như Champagne, Vang, Cognac, Whisky, Napoleon và đôi khi đánh giá chất lượng theo số tiền phải bỏ ra để mua chai rượu. Thế nhưng có bao nhiêu loại Champagne, bao nhiêu loại Cognac… thì ít khi để ý đến. Chính vì vậy mà chúng ta dịch cuốn sách này với hy vọng cung cấp cho bạn đọc những hiểu biết cơ bản về các dòng rượu, đặc điểm công nghệ, nguyên liệu sản xuất các loại rượu của nước ngoài có thể gặp ở thị trường nước ta.

          Cuốn sách này được dịch từ các chương 6, 7, 8 của Cuốn “QUỐC TẾ TỬU THỦY CHỈ NAM” do Nhà xuất bản du lịch Trung Quốc in năm 1991.

          Trong khi dịch chúng tôi có lược bớt một số chi tiết về lịch sử trồng nho và sản xuất rượu ở các nước để phù hợp với mục đích của cuốn sách. Mặt khác, công nghệ sản xuất các loại rượu này có nhiều công đoạn khác với cách hiểu thông thường của chúng ta, nên có một số thuật ngữ  rất khó chuyển sang tiếng Việt, những thuật ngữ đó được ghi chú để bạn đọc tham khảo.

          Chúng tôi xin chân thành cảm ơn khi bạn đọc góp ý cho những thiếu sót còn tồn tại trong bản in này.

                                                                             Người dịch

1. RƯỢU KHAI VỊ

 

          Theo thói quen lâu đời ở một số nước, trước khi vào bữa ăn chính hoặc tiệc chiêu đãi người ta dùng một vài loại đồ uống nào đó gọi là khai vị. Thế nhưng khoảng thời gian trước bữa ăn tiệc đó thì mỗi nước lại có cách gọi tên khác nhau. Một số nước Nam Mỹ gọi là giờ rượu Vecmut (Vermouth hour). Người Hà Lan gọi là giờ rượu đắng (Bitter hour), người Mỹ gọi là giờ Cocktail (Cocktail hour), còn người Pháp gọi là giờ khai vị (hour of L’Aperitif). Khai vị (tiếng Pháp aperitif) là một từ bắt nguồn từ chữ La Tinh (aperire)- có nghĩa là mở ra- trong đó ẩn ý là rượu khai vị có thể kích thích sản sinh ra các dịch vị để thưởng thức bữa ăn ngon lành đã được chuẩn bị chu đáo.

          Ở mỗi nước đều có những đồ uống ưu thích trong những phút khai vị này, có những thứ rượu dùng để khai vị ở nơi này thì lại làm người ở nơi khác ngạc nhiên. Rượu Vermouth và rượu đắng được nhiều người dùng làm rượu khai vị, vì dư vị nồng đậm của nó làm cho ngon miệng hơn. Thế nhưng ở một số nơi trên đất Pháp, trước khi ăn người ta lại dùng rượu Port hoặc rượu Kir; ở nước Anh thì rượu Fino Sherry (fino tuyết lê) ướp lạnh từ lâu là rượu khai vị; còn người Nauy thì lại dùng thứ khác. Phần lớn các nơi trên đất Mỹ vẫn dùng rượu mạnh trước bữa tối, còn người Tây Ban Nha thì khoái rượu Brandy pha nước. Một ly Sercial Madeira (rượu Mađêra) ướp lạnh rất ngon, thế nhưng hầu như mọi nơi đều hoan nghênh loại rượu khai vị cổ điển là Champagne (sâm banh).

          Sau bữa ăn ngon miệng, để thúc đẩy sự tiêu hóa tốt, người ta lại dùng một thứ gọi là rượu sau bữa ăn. Phần lớn các loại rượu thơm (trước đây ta quen gọi là rượu mùi) thuộc loại này. Đồ uống có hương hồi làm cho khả năng tiêu hóa tốt nên thường dùng sau bữa ăn, mặc dù ở nhiều nước người ta lại uống trước bữa ăn. Người châu Âu rất thích uống loại Brandy trái cây sau bữa ăn; Ở các buổi chiêu đãi, sau bữa ăn người ta thường đưa đến rượu Port và rượu Madeira, vậy mà Cognac (cô nhắc) lại là loại rượu rất có lợi cho sự tiêu hóa thì người ta lại chối từ.

          Rượu khai vị gồm các loại chính sau đây:

          1. EAUX DE VIE hay BRANDY TRÁI CÂY

          Đó là loại rượu mạnh cất từ các loại trái cây (quả), thành phần rượu etilic của nó cao hơn phần lớn các loại rượu mùi; nói một cách đơn giản là có độ rượu cao, nên vị rượu hăng nóng[1]. Nhiều nước sản xuất Brandy trái cây, nhưng nổi tiếng nhất là vùng Alsace nước Pháp. Người Pháp gọi nó là Alcools Blancs (cồn trắng)! là loại rượu được thành trưởng[2] trong chai nên không có màu rõ rệt. Vì sản xuất toàn bằng trái cây nên giá đắt. Khi uống cần ướp lạnh, ngay cả ly thủy tinh dùng để uống rượu cũng cần ướp lạnh; ly rượu phải có đủ khoảng trống để khi “khẽ lắc” mùi hương xông lên. Brandy trái cây có các loại sau:

          CALVADOS: là loại Brandy sản xuất từ nước táo ép. Chỉ có các xưởng sản xuất được chỉ định ở tỉnh Bretagne, Normandie (Pháp) và bang Meine (Mỹ) mới được quyền dùng tên Calvados. Pays d’Auge là trung tâm được quy định sản xuất loại rượu này với quy mô lớn; Ở đây sản xuất loại Brandy táo mang tên Calvados du Pays d’ Auge. Nước táo ép sau khi lên men tốt phải chưng cất hai lần trong thiết bị kiểu vò sành, sau đó cho thành trưởng trong thùng bằng gỗ cây cao su, thời gian có khi đến 25 năm, nó sẽ hấp thu hương vị và màu sắc của gỗ. Có một số Brandy táo chưng cất bằng thiết bị liên tục; loại Brandy này có tên là Eau-de-vie de cidre.

          APPLEJACK: là loại Brandy của Anh, cất từ nước táo lên men. Ngon nhất là loại cất bằng thiết bị kiểu vò sành và thời gian thành trưởng tối thiểu trong thùng gỗ là hai năm. Loại này có thể đóng chai ở dạng nguyên chất, cũng có khi hỗn hợp với loại rượu mạnh trung tính để đóng chai và bán ra dưới dạng Brandy pha chế.

          POIRE WILLIAMS hay EAUX DE-VIE DE POIRE: là loại Brandy cất từ giống lê Williams hoặc Bartlett. Đôi khi bán dưới dạng bình chứa hình quả lê và bên trong có thả một quả lê chín. Loại Brandy này sản xuất ở Thụy Sỹ thì cho thành trưởng trong thùng gỗ, còn ở Đức gọi là rượu Birnen Wasser.

          STONE FRUIT BRANDY: là loại Brandy cũng cất từ trái cây nhưng có cả hạt (hạch quả). Sau khi lên men, rượu được cất hai lần, vị đắng và mùi hương là do tinh dầu trong hạt khi ép tiết ra. Rượu cất xong phải cho ngay vào chai hoặc chứa trong bình thủy tinh kín để giữ mùi hương. Các loại nổi tiếng nhất là:

          - BARACK PALINKA: của Hungary, cất từ quả hạnh (prunus armeniaca).

          - COING: cất từ quả mộc qua (quince).

          - KIRSCH: cất từ quả anh đào.

          - KIRSCHWASSER: Brandy anh đào của Thụy Sỹ hoặc Đức.

          -MIRABELLE: cất từ loại mận mirabelle quả nhỏ, màu vàng kim.

          - PRUNE: cất từ quả mận.

          - PRUNELLE: cất từ quả mận đen.

          - QUETSCH: cất từ mận đen châu Âu (black switzen plum).

          - SLIVOVITS: loại brandy do các nước ở vùng Bancăng sản xuất.

          SOFT FRUIT BRANDY: là loại Brandy hỗn hợp cất từ rượu etilic (tinh rượu) có ngâm các loại quả. Nước ép của các loại quả hoang dại có thể sản xuất ra loại Brandy cực ngon nhưng rất tốn kém, vì phải dùng đến 30kg quả mới sản xuất được 1 chai Brandy. Các loại nổi tiếng là:

          - BROMBEERGEIST: cất từ quả mâm sôi đen (hắc mai) của Đức hoặc Thụy Sĩ.

          - FRAISES: cất từ quả thảo mai.

          - FRASIE DE BOISE: cất từ quả thảo mai hoang dại.

          - PRAMBOISE: cất từ quả mộc môi.

          - HIMBEERGEIST: cất từ quả mộc môi, do Đức hoặc Thụy Sĩ sản xuất.

          - HOUX: cất từ quả thanh môi.

          - MURE: cất từ quả hắc môi.

          - MYRTILLE: cất từ quả quýt



[1] Nguyên tiếng Anh là “Dry (khô), bản TQ dịch là (Can tính), ở đây tạm dùng từ hăng nóng”.

[2] Nguyên tiếng Anh là “Ageing”, bản TQ dịch là (Thành trưởng), vốn là một công đoạn bắt buộc trong sản xuất rượu, đó là thời gian trữ rượu sau khi cất xong ở trong chai, vò, thùng gỗ để rượu thuần thục (chín) mới được mang bán cho người tiêu dùng. Thời gian này là bắt buộc và có quy định cho từng loại, từng cấp rượu theo luật của mỗi nước

 

(XIN MỜI ĐÓN ĐỌC PHẦN TIẾP THEO)




Tin khác:
Món ăn Việt Nam đời xưa (03.17.2008)
Quán Nguyệt (03.17.2008)
Đồ nhậu nhà ta (03.13.2008)
Bắp bò chấm tương gừng (03.12.2008)
Trái cây bốn mùa (03.11.2008)
Cách làm Dưa hấu tẩm rượu RUM (03.06.2008)
Rượu Cô Nhắc (03.06.2008)
Cocktail rượu Việt (03.04.2008)
Rượu Jagermeister (02.26.2008)



Copyright © 2007 CLB tuyluy.com. All rights reversed. Powered by VNDT.vn Số người truy cập: 156954